Gerçek Bal nasıl anlaşılır? Satın almadan önce bilmeniz gerekenler
Gerçek bal nasıl anlaşılır? Bal alırken çoğu kişi etiketlere ve “doğal” ifadelerine bakarak karar verir. Oysa her bal çiçekten gelse de, o çiçeğin yetiştiği doğa, üretim sahasının temizliği ve balın ısıl işlem görüp görmediği kaliteyi belirler. Kristalize olan balın neden hâlâ yanlış anlaşıldığını, fiyat farklarının nereden geldiğini ve güvenilir balın hangi koşullarda üretildiğini bilmek, doğru balı seçmenin ilk adımıdır.
Kısacası gerçek bal, kavanozdan önce coğrafyada başlar.
Her bal çiçekten gelir ama her çiçek aynı doğada yetişmez
Balın çiçekten elde edilmesi tek başına bir kalite göstergesi değildir. Asıl belirleyici olan, o çiçeğin bulunduğu çevredir. Şehir merkezlerinde, sanayi bölgelerinin yakınında ya da yoğun tarım yapılan alanlarda da bal üretilebilir. Ancak bu bölgelerdeki flora; egzoz dumanı, hava kirliliği ve tarım ilaçlarıyla temas halindedir.
Gerçek baldan söz edebilmek için yalnızca çiçek çeşitliliği değil, üretim sahasının temiz ve izole olması gerekir. Araç geçişi olmayan, sanayi faaliyeti bulunmayan, tarımsal ilaçlama yapılmayan, yüksek rakımlı yaylalarda üretilen bal ile yol kenarında ya da tarım baskısı altındaki alanlarda üretilen bal aynı kefeye konulamaz. Bu fark etikette değil, doğrudan coğrafyada oluşur.
Balda kaliteyi kavanoz değil, üretim sahası belirler
Balın kalitesini belirleyen en kritik unsur, üretim yapılan sahanın temizliğidir. Çok zengin bir floraya sahip olmak tek başına yeterli değildir. Eğer üretim sahası otoyollara, fabrikalara ya da ilaçlanan tarım alanlarına yakınsa, balın “temiz” olduğundan bahsetmek zordur.
Gerçek bal, insan müdahalesinin en az olduğu alanlarda ortaya çıkar. Yüksek rakım, temiz hava, kimyasal ilaçlama yapılmayan bitki örtüsü ve sınırlı üretim, balın karakterini belirler. Bu nedenle balda kalite, hacimle değil; saha seçimi ve sabırla ilgilidir.
Kristalizasyon balın kusuru değil, doğallık göstergesidir
Bal konusunda en çok suistimal edilen konulardan biri kristalizasyondur. Halk arasında “şekerlenme” olarak adlandırılan bu durum, özellikle çiçek ballarında doğal olarak görülür. Oysa kristalizasyon, balın ısıl işlem görmediğinin ve içindeki enzimlerin korunduğunun önemli bir göstergesidir.
Kristalizasyon, balın kendini koruma refleksidir. Isıl işlem uygulanmış, yüksek sıcaklıklara maruz bırakılmış ballarda bu süreç ya hiç görülmez ya da geciktirilir. Bu nedenle uzun süre tamamen akışkan kalan bal her zaman daha iyi değildir. Aksine, kristalize olan bal çoğu zaman gerçek bala daha yakındır.
Isıl işlem ve kimyasal müdahaleler neden bu kadar kritik?
Ticari hacmi yüksek bal satışlarında en büyük risk, balın işlem görmesidir. Tüccarlardan toplanan ve büyük miktarlarda pazarlanan balların, kalite değerlerini koruyarak hiçbir ısıl işlem uygulanmadan son kullanıcıya ulaşması pratikte oldukça zordur. Isı uygulandığında balın doğal yapısı değişir, enzimleri zarar görür ve ürün standart bir hale gelir.
Bir diğer önemli konu ise arıcılıkta kullanılan ilaçlardır. Arı zararlılarıyla mücadelede bakanlık onaylı olsa bile birçok kimyasal ürün kalıntı riski taşır. Bu nedenle gerçek bal üretiminde kimyasal ilaçlar yerine, organik arıcılıkta kullanılan organik asitlerle mücadele yöntemleri tercih edilir. Bu yöntemler daha zahmetlidir ancak balın doğallığını korur.
Bal neden bu kadar farklı fiyatlara satılıyor?
Bal fiyatlarındaki büyük farklar çoğu zaman tüketicinin kafasını karıştırır. Ancak bu durum tesadüf değildir. Balın maliyeti yalnızca arının çalışmasıyla değil; üreticinin ne kadar sınırlı üretim yaptığı, hangi koşullardan vazgeçtiği ve ne kadar sabırlı olduğu ile ilgilidir.
Yüksek rakımda, temiz doğada, kimyasal müdahale olmadan yapılan üretim doğal olarak sınırlıdır. Bu tür bal hızlıca çoğaltılamaz ve endüstriyel ölçeğe taşınamaz. Fiyat farklarının temel nedeni de budur.
Üreticiyi tanımadan bal almak mümkün mü?
Gerçek bal arayan biri için en güvenilir yol, üreticiyi tanımaktır. Balın nerede üretildiği, hangi koşullarda süzüldüğü, ısıl işlem görüp görmediği ve üretimin ne kadar sınırlı olduğu açıkça anlatılabiliyorsa, o bal hakkında konuşmak mümkündür.
Bu yaklaşımı benimseyen üreticilerden biri de ApiMokta. Artvin’in 1500 metre üzeri rakımında, araç geçişi olmayan, tarımsal ilaçlama yapılmayan yaylalarda sınırlı üretim yapan ApiMokta, balı ham halde sunmayı ve hiçbir ısıl işlem uygulamamayı tercih ediyor. Amaç, her yerde bulunmak değil; ne aldığını bilmek isteyen tüketiciyle buluşmak.
Gerçek bal etiketle değil, hikâyesiyle anlaşılır
Gerçek bal; parlak ambalajlardan, iddialı etiketlerden ya da “doğal” ifadelerden anlaşılmaz. Balın arkasındaki coğrafya, üretim koşulları ve üreticinin yaklaşımı, en az balın kendisi kadar önemlidir. Eğer bir balın nereden geldiğini, nasıl üretildiğini ve neden sınırlı olduğunu öğrenebiliyorsanız, doğru yerdesiniz demektir.
Bal alırken sorulacak en doğru soru şudur:
“Bu bal hangi doğadan geliyor?”