Gerçek hakiki Bal Nasıl Anlaşılır?
Gerçek hakiki bal nasıl anlaşılır? Bal alırken birçoğumuz etiketlere ve “doğal”, 'köyden' hatta ve hatta sertifikası olmadığı halde yasal düzenlemeleri hiçe sayarak etiketlere ya da satış başlıklarına yazılan 'organik' ifadelerine bakarak karar veririz. Elbetteki her bal çiçeklerden elde edilir ancak burada dikkat edilmesi gereken bu çiçeklerin yetiştiği ortam ve çevre özellikleridir. Çiçeklerin yetiştiği doğa, üretim sahasının temizliği ve balın ısıl işlem görüp görmediği asıl kaliteyi belirler. Kristalize olan balın neden hâlâ yanlış anlaşıldığını, fiyat farklarının nereden geldiğini ve güvenilir balın hangi koşullarda üretildiğini bilmek, doğru balı seçmenin aslında ilk adımıdır. Kısacası gerçek balın hikayesi özünde elde edildiği coğrafyada başlar.
Balın çiçekten elde edilmesi tek başına bir kalite göstergesi olamaz. Asıl belirleyici olan, o çiçeğin bulunduğu çevredir. Şehir merkezlerinde, sanayi bölgelerinin yakınında ya da yoğun ve endüstriyel tarım yapılan alanlarda da bal üretilebilir. Ancak bu bölgelerdeki flora; egzoz dumanı, hava kirliliği ve tarım ilaçlarıyla temas halindedir. Tartışmaya kapalı olan konu şudur ki, dolayısıyla yol kenarlarındaki arılıklar, sanayi bölgelerindeki bal üretimi, tarım alanları içindeki çiçeklerde yer alan pestisit kalıntıları da ne yazık ki aldığınız kavanozun içindedir!
Gerçek baldan söz edebilmek için yalnızca çiçek çeşitliliği değil, üretim sahasının temiz ve izole olması gerekir. Araç geçişi olmayan, sanayi faaliyeti bulunmayan, tarımsal ilaçlama yapılmayan, yüksek rakımlı yaylalarda üretilen bal ile yol kenarında ya da tarım baskısı altındaki alanlarda üretilen bal aynı kefeye konulamaz. Bu fark etikette değil, doğrudan üretim coğrafyasında oluşur.
Gerçek bal, insan müdahalesinin en az olduğu alanlarda ortaya çıkar. Yüksek rakım, temiz hava, kimyasal ilaçlama yapılmayan bitki örtüsü ve sınırlı üretim, balın karakterini belirler. Bu nedenle balda kalite, hacimle değil; saha seçimi ve sabırla ilgilidir. Api&Mokta, Artvin yaylalarında kendi ürettiği kekik balı, kestane balı, çiçek balı ürünleriyle tüketicisyle buluşur.
Gerçek bal özellikleri
Tüketiciler, en çok bu konuda gerçek balı nasıl anlayacağını merak eder. Bu konuda yüzlerce birbirinin kopyası içerik bulabilirsiniz. Dünyada üretim sıralamasında üst sıralarda yer alan Türkiye'de ne yazık ki gerçek balın özellikleri konusunda da bir o kadar yanlış bilgi vardır ve yıllarca bu yanlış bilgiler daha da yerleşik hale gelmiştir. Bu konuda en çok suistimal edilen konulardan biri kristalizasyondur. Halk arasında “şekerlenme” olarak adlandırılan bu durum, özellikle çiçek ballarında doğal olarak görülür. Oysa kristalizasyon, balın ısıl işlem görmediğinin ve içindeki enzimlerin korunduğunun önemli bir göstergesidir. Yani doğal bal, endüstriyel olmayan bal kristalize olur, şekerlenir. Eğer balınız 20 derecenin altında birkaç ay bekledikten sonra kavanozun dibinden başlayan bir şekerlenme belirtisi göstermiyorsa, ne yazık ki gerçekten bir bal tüketmiyorsunuz.
Çünkü Kristalizasyon yani balın şekerlenmesi, balın kendini koruma refleksidir. Isıl işlem uygulanmış, yüksek sıcaklıklara maruz bırakılmış ballarda bu süreç ya hiç görülmez ya da geciktirilir. Bu nedenle uzun süre tamamen akışkan kalan bal her zaman daha iyi değildir. Aksine, kristalize olan bal çoğu zaman gerçek bala daha yakındır.
Isıl işlem ve kimyasal müdahaleler neden bu kadar kritik?
Ticari hacmi yüksek bal satışlarında en büyük risk, balın işlem görmesidir. Tüccarlardan toplanan ve büyük miktarlarda pazarlanan balların, kalite değerlerini koruyarak hiçbir ısıl işlem uygulanmadan son kullanıcıya ulaşması pratikte oldukça zordur. Isı uygulandığında balın doğal yapısı değişir, enzimleri zarar görür ve ürün standart bir hale gelir.
Bir diğer önemli konu ise arıcılıkta kullanılan ilaçlardır. Arı zararlılarıyla mücadelede bakanlık onaylı olsa bile birçok kimyasal ürün kalıntı riski taşır. Bu nedenle gerçek bal üretiminde kimyasal ilaçlar yerine, organik arıcılıkta kullanılan organik asitlerle mücadele yöntemleri tercih edilir. Bu yöntemler daha zahmetlidir ancak balın doğallığını korur.
Sahte Bal Belirtileri nelerdir?
Sahte balı anlamanın en kesin yolu öncelikle analiz raporları olduğunu vurgulamak gerekir. ancak, su gibi fazla akışkan olması, keskin bir şeker kokusu almanız, suda hemen çözülebilmesi de kalite açısında fikir verebilir. Gerçek bal, eskilerin deyişiyle biraz boğazı yakar, hemen dağılmaz ve kaşıkten kesintisiz olarak akar. Hakiki bal ayrıca halk diliyle şekerlenme denilen kristalizasyon yaşar ve biraz bulanık olur. Sahte bal ise yapay bir parlaklığa sahiptir ve akışkanlığını her zaman koruyarak kristalize olmaz diyebiliriz.
Sahte Balı / Hakiki Bal evde nasıl test edilir?
Elbette ilk ve en geçerli yöntem balın analiz raporlarıdır. Akredite laboratuvarlar dışındaki yöntemler kesin sonuçlar vermeyecektir. Ancak geleneksel yöntemler de yok değlidir. En çok bilinen geleneksel sahte bal test yöntemleri şunlardır: Su testi, Akışkanlık kaşık testi, Alev testi, Koku ve tat, Kristalleşme (Halk dilinde şekerlenme ya da donma). Şimdi bunları kısaca açıklayalım:Su Testi
Bir kaşık balı bir bardak suyun içine tamlatarak tepkisin izleyin. Sahte bal su içinde hız dağılır ve çözülür. Gerçek, hakiki bal ise önce dibe çöker sonra karıştırılmadığı sürece de dağılmaz.
Akışkanlık Testi
Genelde sahte diyebileceğiz şeker şurubu balları bir kaşıktan dökmeye çalıştığınızda su gibi hızlı akar. Kesik Kesik damlar ve kopar. Gerçek bal ise uzun bir ip şeklinde olur ve kopmaz.
Alev Testi
Pamuklu çubuk bir bala batırılıp yakıldığında, sahte bal genelde yüksek su / nem barındırdığı için alev almakta zorlanır. Gerçek balda, bozulma göstermeyen hakiki balda nem oranı yüzde 16-20 arasındadır. Bu nedenle düşük su oranına sahip olduğu için yanar.
Koku ve Tat Testi
Gerçek bal genel olarak kendi bölgesinin aromasına sahip bir kokuya sahiptir. Hafif bir boğaz yanması hissi de yaratır yenilirken. Sahte bal ise genelde bir koku vermez ya da çok yapay şekerli kokar.
Kristaleşme (Donma/Şekerlenme)
Türkiye de bal hakkında en çok yanlış bilinen konudur desek yanlış olmaz. Kristalleşme bir nevi balın kendini kora altına almasıdır. Ortam sıcaklığına bağlı olarak kristalize olur ve kendi çözülerek eski haline gelir sıcaklık artışıyla birlikte. Uzun süre 20 derece altında kalırsa ya da buzdolabına konursa krem haline, tereyağı kıvamına gelir. Bu balın gerçekliğiyle ilgili en kolay yöntemdir. Ancak Türkiye'de genelde tüketiciler balın kristalize olmasını şeker şurubu kullanıldığı gibi değerlendirir. Çiçek ballarının tümü donma eğilimi gösterir, sadece salgı balı diyebileceğimiz çam, kestane gibi ballar donmaz. Eğer dolaba koyduğunuz bal sıvı halini uzun süre koruyorsa sahtedir. Ancak en sağlıklı sonuçlar yazımızın başında da belirttiğimiz gibi laboratuvar sonuçlarıyla elde edilir.
Bal neden bu kadar farklı fiyatlara satılıyor?
Bal fiyatlarındaki büyük farklar çoğu zaman tüketicinin kafasını karıştırır. Ancak bu durum tesadüf değildir. Balın maliyeti yalnızca arının çalışmasıyla değil; üreticinin ne kadar sınırlı üretim yaptığı, hangi koşullardan vazgeçtiği ve ne kadar sabırlı olduğu ile ilgilidir.
Yüksek rakımda, temiz doğada, kimyasal müdahale olmadan yapılan üretim doğal olarak sınırlıdır. Bu tür bal hızlıca çoğaltılamaz ve endüstriyel ölçeğe taşınamaz. Fiyat farklarının temel nedeni de budur.
Üreticiyi tanımadan bal almak mümkün mü?
Gerçek bal arayan biri için en güvenilir yol, üreticiyi tanımaktır. Balın nerede üretildiği, hangi koşullarda süzüldüğü, ısıl işlem görüp görmediği ve üretimin ne kadar sınırlı olduğu açıkça anlatılabiliyorsa, o bal hakkında konuşmak mümkündür.
Bu yaklaşımı benimseyen üreticilerden biri de ApiMokta. Artvin’in 1500 metre üzeri rakımında, araç geçişi olmayan, tarımsal ilaçlama yapılmayan yaylalarda sınırlı üretim yapan ApiMokta, balı ham halde sunmayı ve hiçbir ısıl işlem uygulamamayı tercih ediyor. Amaç, her yerde bulunmak değil; ne aldığını bilmek isteyen tüketiciyle buluşmak. Sınırlı olarak üretim sağlayarak, tüccar değil, üreticiden doğrudan tüketiciye ulaştırmak.
Gerçek bal etiketle değil, hikâyesiyle anlaşılır
Gerçek bal; parlak ambalajlardan, iddialı etiketlerden ya da “doğal” ifadelerden anlaşılmaz. Balın arkasındaki coğrafya, üretim koşulları ve üreticinin yaklaşımı, en az balın kendisi kadar önemlidir. Eğer bir balın nereden geldiğini, nasıl üretildiğini ve neden sınırlı olduğunu öğrenebiliyorsanız, doğru yerdesiniz demektir.
Bal alırken sorulacak en doğru soru şu olabilir:
“Bu bal hangi doğadan geliyor?”